Tortillas nach traditionellem Verfahren

Monika macht ihre Tortillas per Hand – in ihrem Lokal, namens Maiz, in Wien. Die Maiskörner werden nixtamalisiert und dann in aufgeweichtem Zustand mit einer speziellen Mühle zu Teig verarbeitet. Der Mais ist Bio, stammt aus Österreich und kommt in zwei Farben – gelb und dunkel und manchmal auch weiß! In Österreich war und ist Monika wohl die Erste, die Bio-Tortillas frisch und nach traditionellem, mexikanischen Verfahren herstellt.
Was hat es auf sich mit der Nixtamalisation? Es ist so: Wenn Mais für Menschen ein Grundnahrungsmittel darstellt, so ist es eigentlich unabdinglich, den Mais zu nixtamalisieren. Warum? Nixtamalisierter Mais ist bekömmlicher und wertvoller als herkömmlich verarbeitetes Maismehl. So werden essenzielle Nährstoffe freigesetzt, die im rohen Maiskorn „eingeschlossen“ sind und daher vom menschlichen Körper nicht oder schlecht aufgenommen werden können. Darunter sind Zink, Eisen, Phosphor, Magnesium und, besonders wichtig, das Vitamin B3 (Niacin), ein für Haut, Nerven und Verdauung lebenswichtiger Stoff. In Ländern mit hohem Maiskonsum schützt daher das traditionelle Verfahren der Nixtamalisation nachweislich vor Mangelkrankheiten. Zusätzlich wird die äußere Hülle des Maiskorns entfernt und der Teig wird bekömmlicher und leichter verdaulich. Die Reaktion mit Kalkwasser erhöht den Kalziumgehalt … und so weiter und so fort. Aber Achtung: Die meisten Menschen in unseren Breitengraden sind Tortillas aus Weizenmehl gewohnt – Monicas Tortillas schmecken definitiv anders und sind relativ klein. Wir lieben sie!