1 Esslöffel Olivenöl, 30 g Butter oder Ghee, 1 Lauch, geputzt, in dünne Scheiben geschnitten, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 1 Teelöffel getrockneter Oregano, 1 Esslöffel fein gehackte Blätter von Thymian und glatter Petersilie, plus extra gehackter Thymian zum Servieren, 1 Teelöffel geröstete Fenchelsamen, 100 g Seitlinge, in kleine Stücke geschnitten, 1 Stange Staudensellerie, gehackt (oder einen grünen Apfel), 60 ml Rotwein, 200 ml Wasser, 200ml Tomatensauce, 125g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht, abgetropft.
Öl und Butter in einem großen, schweren Topf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Lauch, Knoblauch, Oregano, Thymian, Petersilie und Fenchelsamen hinzufügen. Unter häufigem Rühren 6-8 Minuten garen, bis der Lauch weich geworden ist, aber keine Farbe angenommen hat. Seitlinge, Sellerie und Wein hinzufügen. Unter Rühren 4-5 Minuten garen, bis der Wein vollständig eingekocht ist und die Pilze anfangen, weich zu werden. Wasser, Tomatensoße und Bohnen unterrühren. Wenn das Gericht im Ofen gegart werden soll, muss es aufkochen, dann abdecken und 1,5 – 2 Stunden schmoren lassen, bis die Bohnen gar sind und die Soße eingedickt ist. Würzen und den Thymian darüber streuen und mit Brot oder Reis servieren.